Le pentole in terracotta hanno un fascino innegabile. Ricordano le ricette antiche, il tepore delle cucine di campagna e i profumi intensi che si sprigionavano quando si lasciava sobbollire il ragù per ore e ore. Ma lo sai? C’è un dettaglio fondamentale per cucinare con questi recipienti così caratteristici: mai metterli direttamente sul fuoco. In tanti lo trascurano, e poi si lamentano di cibi bruciati o, peggio, di pentole rovinate. Ecco perché si ricorre allo spargifiamma, un accessorio semplice ma essenziale.
In questa guida, cercheremo di scoprire tutto (o quasi) su come scegliere il giusto spargifiamma per la terracotta, perché è così importante, e quali attenzioni dedicare alle nostre amate pentole in coccio. Allacciati il grembiule, metti su il caffè e facciamo due chiacchiere su questo argomento.
Le ragioni del successo della terracotta
Prima di tutto, chiediamoci: perché cucinare in terracotta?
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Cottura lenta e uniforme: La terracotta (o coccio, come la chiamano alcuni) assorbe il calore in maniera graduale e lo rilascia lentamente, permettendo ai cibi di cuocere in modo uniforme e di amalgamare meglio i sapori.
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Sapore tradizionale: Alcuni sostengono che i piatti preparati in terracotta abbiano un gusto “di una volta”, più genuino, quasi fosse un ritorno alla cucina delle nonne.
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Ideale per zuppe, minestre e stufati: Grazie alla diffusione dolce del calore, la terracotta è particolarmente indicata per cotture lunghe.
Hai presente quando metti a cuocere i legumi? Quelli che richiedono ore di bollitura, come fagioli o ceci? La pentola in coccio evita che si attacchino sul fondo, se usata bene, e aiuta a esaltare le proprietà del cibo.
C’è però un avvertimento (da scrivere a caratteri cubitali): non posizionare mai la pentola direttamente sul fornello. Si rischia di crepare il fondo della pentola, di far attaccare il cibo e di rovinare tutto il divertimento. Ed è proprio qui che entra in scena il nostro alleato, lo spargifiamma.
Il ruolo dello spargifiamma
Lo spargifiamma è una piastra che si colloca tra la fiamma del gas e la base della pentola. Ha diverse funzioni:
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Protegge la terracotta dal contatto diretto con la fiamma viva. La terracotta è resistente, ma teme gli sbalzi termici bruschi.
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Distribuisce il calore in maniera omogenea, evitando che i cibi si attacchino sul fondo.
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Riduce il rischio di bruciature localizzate, perché la fiamma non lambisce solo il centro della pentola.
Immagina di fare un risotto in una pentola di terracotta senza spargifiamma. Dopo qualche minuto, ti accorgeresti che la zona al centro è rovente, mentre i bordi potrebbero essere ancora a temperatura più bassa. Non l’ideale per una cottura uniforme, vero?
Perché il diametro conta?
Una volta compresa la sua importanza, la domanda è: come si sceglie lo spargifiamma adatto per la terracotta? Uno dei fattori principali è proprio il diametro. È consigliabile sceglierlo di qualche centimetro più ampio rispetto al fondo della pentola. In questo modo, il calore si distribuisce su un’area leggermente più ampia e si riduce il rischio di punti caldi.
Se lo spargifiamma è troppo piccolo, buona parte della fiamma colpirà direttamente il centro. Con il risultato che, dopo mezz’ora di cottura, potresti trovarti con un fondo incrostato, mentre gli ingredienti più in superficie rimangono indietro.
Dunque, un disco più largo – entro certi limiti – aiuta a diffondere meglio il calore e a proteggere l’intera superficie del fondo.
Quale materiale scegliere?
In commercio trovi spargifiamma di diversi tipi. I più comuni?
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Ferro smaltato: Piuttosto diffuso, regge bene il calore e non si deforma facilmente.
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Acciaio: Resistente e duraturo, può richiedere un po’ più di tempo per scaldarsi in maniera uniforme.
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Ghisa: Sicuramente robusta, conserva il calore a lungo, ma è più pesante e costosa.
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Alluminio: Leggero, si scalda in fretta, ma tende a raffreddarsi altrettanto rapidamente e potrebbe deformarsi se è troppo sottile.
Per la terracotta, si consiglia spesso un disco in ferro o in acciaio, possibilmente con uno spessore adeguato. L’idea è di avere un supporto che non si rovini con sbalzi termici frequenti. Alcuni modelli hanno anche un piccolo manico ripiegabile, utile per spostare lo spargifiamma quando è ancora caldo (attenzione a non bruciarsi!).
Vuoi un consiglio? Se cucini spesso con la terracotta (zuppe, polente, spezzatini), magari vale la pena investire in uno spargifiamma di buona qualità. Eviterai di doverne cambiare uno all’anno.
Utilizzo pratico e consigli
Posizionamento iniziale
Prima di accendere il fuoco, metti lo spargifiamma sul fornello. Assicurati che sia ben stabile e non traballi. Può sembrare un dettaglio da niente, ma se la pentola balla quando mescoli, puoi facilmente versare il contenuto fuori.
Fiamma moderata
Quando cominci a cucinare con una pentola di terracotta, meglio mantenere una fiamma medio-bassa e dare il tempo al coccio di scaldarsi gradualmente. Lo sai? La terracotta è come una vecchia macchina d’epoca: non puoi metterla subito a 130 all’ora, altrimenti si surriscalda e si rompe. Con pazienza, invece, raggiunge la giusta temperatura e la mantiene con costanza.
Adattarsi alla ricetta
Per un sugo che richiede due ore di cottura, puoi partire con una fiamma medio-alta finché non raggiungi il bollore, poi abbassare e lasciare che lo spargifiamma faccia il suo lavoro di diffondere il calore. Per le zuppe, simile discorso: una volta che l’acqua bolle, riduci e cuoci a fuoco lento.
Attenzione, però: se devi rosolare la carne all’inizio, potresti avere bisogno di un po’ più di calore. Fai tutto con la giusta calma. Accendi il fornello, attendi qualche istante, e poi alza gradualmente se serve.
Controllo e mescolatura
Anche se la terracotta e lo spargifiamma ti aiutano a evitare che il cibo si attacchi, non significa che puoi abbandonare del tutto la pentola. Una mescolata ogni tanto aiuta a uniformare i sapori e a scongiurare piccoli accumuli di cibo che potrebbero bruciarsi.
Certo, non è la stessa frequenza di mescolatura di una pentola d’acciaio sottile, ma un’occhiata di tanto in tanto va data, se non altro per il piacere di sbirciare come procede la ricetta.
Spegnere gradualmente
Conclusa la cottura, spegni il fornello e lascia la pentola di terracotta al suo posto qualche minuto prima di spostarla. Il passaggio da caldo a freddo in un attimo non è amico del coccio. Lo spargifiamma, ancora caldo, continuerà a distribuire calore residuo per un po’. Tutto questo contribuisce a una cottura più equilibrata e a preservare il recipiente.
Come scegliere lo spargifiamma giusto (in sintesi)
Proviamo a riassumere le caratteristiche da tenere d’occhio:
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Diametro superiore a quello della pentola di terracotta – per distribuire il calore in modo uniforme.
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Materiale resistente al calore (ferro, acciaio, ghisa). Evita materiali troppo leggeri che si deformano facilmente.
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Spessore adeguato: né troppo sottile né troppo spesso. Un disco medio offre un buon compromesso fra tempi di riscaldamento e stabilità di temperatura.
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Presa o manico: se lo sposti spesso, valuta uno spargifiamma con manico pieghevole. Meglio se robusto, così eviti scottature.
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Compatibilità col fornello: controlla che lo spargifiamma non sporga troppo dal fuoco, rischiando di sbilanciare la pentola.
Gli errori più comuni
1. Mettere la pentola di coccio direttamente sul fuoco
Errore clamoroso che può causare crepe e rovinare il fondo della pentola.
2. Scegliere uno spargifiamma troppo piccolo
Ancora peggio di non averlo, perché concentra il calore in un punto unico.
3. Alzare la fiamma al massimo
La terracotta vuole pazienza. Se esageri, rischi di bruciare i cibi nella parte a contatto col fondo.
4. Dimenticarsi di mescolare
Anche se la terracotta è più tollerante, un rimescolamento ogni tanto aiuta sempre.
5. Pulire il coccio con metodi aggressivi
Se strofini con spugne ruvide o usi prodotti chimici forti, potresti danneggiare la superficie interna o comprometterne la porosità naturale.
Pulizia e manutenzione dello spargifiamma
Se lo spargifiamma è in ferro o acciaio, potrebbe sporcarsi con schizzi di cibo o formare zone di bruciatura. Come pulirlo?
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Attendi che si raffreddi completamente prima di maneggiarlo.
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Usa una spugna non troppo abrasiva e un detergente delicato.
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Se restano incrostazioni, puoi immergerlo in acqua calda con un po’ di detersivo per piatti.
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Asciuga accuratamente per evitare ruggine (specie se il materiale non è inox o se la vernice è danneggiata).
Prendersi cura dello spargifiamma assicura che svolga al meglio la sua funzione, senza “odori” di bruciato accumulati che possono influenzare le cotture successive.
Conclusioni
Tirando le somme, il spargifiamma è uno di quegli oggetti quasi banali, ma indispensabili se ami cucinare in terracotta. Ti evita brutte sorprese come crepe e bruciature, ti regala cotture lente e uniformi, e rende onore alle antiche tradizioni culinarie.
Non servono grandi rivoluzioni: basta un disco di metallo della giusta dimensione per passare da “ho bruciato tutto” a “il piatto è squisito e cotto a puntino”. E, una volta che ci fai l’abitudine, non torneresti più indietro. Il bello di cucinare in coccio, infatti, è riscoprire una certa lentezza e un calore che non è solo “di fuoco,” ma anche “di cuore.”
Perciò, se hai già una pentola in terracotta ma non hai mai usato uno spargifiamma (o ne stai usando uno sbagliato, troppo piccolo o di pessima qualità), potrebbe essere il momento di correre ai ripari. Tu e i tuoi piatti meritate una cottura impeccabile, e la soddisfazione di vedere i commensali leccarsi i baffi.
Sperimenta, divertiti e concediti il lusso di un pasto che racconti le radici della nostra cucina: niente stress da fiamme eccessive, niente disastri sul fondo. Solo la calma del coccio e la protezione del disco, per un connubio che celebra il gusto e la tradizione in tavola.