In questa guida spieghiamo come scegliere i migliori coltelli da cucina giapponesi e mettiamo a disposizione informazioni utili sui prezzi dei modelli disponibili in commercio.
Se sei curioso di saperne di più sui coltelli da cucina giapponesi o se ne hai spesso sentito parlare ma proprio non sapresti come scegliere quale acquistare tra tutti i modelli presenti in commercio, in questa guida troverai tutto ciò che c’è da sapere ed al termine della lettura potrai scegliere con maggiore consapevolezza verso quale coltello orientare la tua scelta.
Del resto, il Giappone è dalla notte dei tempi culla di raffinate e ricercate tecniche di forgiatura e questo ha reso possibile, con il tempo, la trasposizione di queste conoscenze anche nell’ambito delle attrezzature cucina. Il risultato? Prodotti eccellenti, di altissima qualità, funzionali ed anche molto curati esteticamente.
Come Scegliere i Coltelli da Cucina Giapponesi
Ovviamente orientarsi nel vastissimo mondo dei coltelli da cucina giapponesi può non essere semplicissimo all’inizio, anche perché ognuno di essi presenta determinate caratteristiche che lo rendono più o meno idoneo ad un determinato utilizzo.
I coltelli, infatti, possono essere simili ma anche molto diversi tra loro per tipologia, per materiale, per la forma della lama e per altri aspetti ancora.
Per sfruttare al meglio tutte le potenzialità di questi prodotti e per non ritrovarti con un utensile differente da quello che ti aspettavi in fatto di prestazioni o versatilità, ci sono delle caratteristiche che devi assolutamente conoscere e considerare al momento dell’acquisto.
Vediamo più nello specifico di quali si tratta.
La tipologia di coltello
Per iniziare è importante sapere che esistono differenti tipologie, ognuna pensata, formulata ed ottimizzata per svolgere determinati compiti. Alcuni coltelli, per esempio, sono perfetti per tagliare la carne o il pesce in filetti molto sottili, altri invece per effettuare tagli più grossolani e meno precisi.
Di seguito troverai le tipologie più diffuse e le relative caratteristiche.
-Santoku. Si tratta del più tradizionale coltello da cucina orientale e la parola giapponese Santoku significa proprio tre virtù, tre utilizzi. Infatti, questa tipologia è perfetta per tagliare, affettare e sminuzzare tutti gli alimenti, che siano carne, pesce o verdure. Si tratta fondamentalmente di un coltello multiuso simile a quello da cuoco utilizzato in occidente, pur non mancando alcune differenze con quest’ultimo.
Per esempio, la lama del Santoku è più sottile ed il peso complessivo del coltello è generalmente inferiore rispetto al peso di un coltello da cuoco. Alcune lame, inoltre, presentano degli alveoli che fanno sì che il cibo appena tagliato non resti attaccato alla lama, in questo modo i movimento potranno essere più rapidi e precisi.
La lunghezza della lama può variare da un minimo di 13 ad un massimo di 20 cm.
Molto simile a questo, per caratteristiche ed utilizzo, è il coltello Gyuto che però ha una lama più lunga, da 24 a 27 cm e presenta una punta più centrale.
-Yanagiba o Yanagi. Il coltello Yanagiba, dal giapponese lama a foglia di salice, è il modello perfetto per i tagli finissimi e dunque adatto, ad esempio, per preparare sushi o sashimi dalla forma praticamente perfetta. Ma ovviamente si può utilizzare anche per altre preparazioni e per altri alimenti.
Questi coltelli sono affilati soltanto su un lato, sono molto affilati anzi, ed hanno una lama di lunghezza variabile da 15 a 33 cm.
-Deba. Il Deba è un coltello multifunzione e versatile che per certi aspetti ricorda il Santoku ed i coltelli da chef occidentale, anche se comunque delle caratteristiche differenti. Per quanto riguarda la versatilità, con il Deba è possibile affettare, sminuzzare e tagliare praticamente ogni alimento e dato il carattere robusto della lama ed il peso superiore agli altri coltelli, è anche possibile tagliare gli ossi, come quelli del pollame, o sfilettare anche pesci grandi. Ovviamente non si tratta di una mannaia per cui non è indicato per tagliare ossi più spessi.
Anche questi coltelli sono generalmente affilati su un solo lato e la lunghezza della lama può andare da 10 a 24 cm.
-Nakiri. Il coltello Nakiri è una specie di piccola mannaia che si utilizza fondamentalmente per affettare con un taglio netto e dunque con precisione e facilità le verdure, anche in fette sottili pronte per essere grigliate.
I coltelli Nakiri hanno uno smusso simmetrico questo significa che la lama è affilata su entrambi i lati e grazie a queste caratteristiche si presta bene ad essere utilizzato anche da chi è ancora alle prime armi. Possono raggiungere una lunghezza da 16 a 18 cm circa.
-Usuba. I coltelli Usuba possono facilmente confondersi con i Nakiri per via di molte caratteristiche in comune, tuttavia non mancano delle differenze anche sostanziali. I coltelli Usuba ha uno smusso asimmetrico e questo rende il taglio più complesso. Per questa ragione questi coltelli vengono utilizzati quasi esclusivamente dai professionisti.
-Honesuki. Per scoprire l’utilizzo di questi coltelli, è sufficiente conoscere la traduzione di Honesuki che infatti significa girare intorno all’osso. Insomma, è il coltello perfetto per disossare la carne con facilità e senza rovinarla.
Questo è possibile grazie alla lama sottile e davvero molto appuntita, che generalmente non supera mai i 15 cm di lunghezza. Per cui, ricorda sempre di prestare la massima attenzione quando maneggi questa tipologia di coltello.
-Petty. Infine, i coltelli Petty, grazie alla loro forma snella ed alla lama di circa 12 o 15 cm di lunghezza e molto appuntita, sono perfetti per tutti i lavori di precisione, ad esempio per intagliare la frutta oppure per sbuccia e pelare agevolmente frutta e verdura.
I materiali
Ovviamente è altrettanto importante scegliere con cura ed attenzione i materiali dei coltelli perché proprio da questo aspetto dipende la qualità del taglio e la durata nel tempo dell’utensile.
In generale la lama dei coltelli giapponesi è in acciaio, che può poi essere acciaio al carbonio o acciaio inossidabile.
-Acciaio al carbonio. Si tratta del materiale migliore in assoluto e dunque anche più costoso. Permette però di raggiungere prestazioni elevatissime grazie all’affilatura davvero tagliente che però necessita di una maggiore manutenzione rispetto all’acciaio inossidabile.
-Acciaio inossidabile. Si tratta di un’alternativa più economica che comunque va bene per chi cerca prodotti sfiziosi e comunque funzionanti pur non ricercando il top della qualità o se non si è disposti a spendere molto.
Per quanto riguarda i manici, solitamente questi sono realizzati in legno di betulla dalla forma ottagonale o in ferro del deserto. In entrambi i casi i manici sono studiati per permettere una distribuzione del peso equilibrata e calibrata e garantire una presa antiscivolo ed ergonomica.
Le caratteristiche della lama
Quando si parla di lama, è bene considerarne tutte le caratteristiche principali per capire quale possa fare al caso tuo.
Per iniziare, vediamo la differenza tra smussatura simmetrica, su entrambi i lati, o asimmetrica, su un lato solo. La prima è perfetta per i tagli dritti mentre la seconda consente di ottenere una precisione migliore ma il suo utilizzo richiede una maggiore manualità.
Poi, si può anche considerare la presenza o meno, sulla lama, dell’alveolatura. Si tratta di piccole rientranze poste lateralmente che non hanno scopo decorativo, come si potrebbe pensare. Sono piccole camere d’aria che fanno sì che gli alimenti scivolino meglio sulla lama, senza restare attaccati ad essa.
Questo si rivela essere particolarmente comodo soprattutto nella preparazione di sushi, o del pesce in generale, e per il taglio della carne.
Infine, è possibile trovare differenti rifiniture quando si parla di coltelli giapponesi. Queste contribuiscono a rendere l’utensile molto curato anche sul piano estetico. Dalla damascatura, alle rifiniture lucide o a specchio. Insomma, devi solo scegliere quella che più ti piace.
Finitura
Anche se le prestazioni di taglio di un coltello possono dipendere principalmente dal tipo di acciaio e dalla sua tempra, le finiture sulla lama giocano un ruolo decisivo nell’estetica e, in alcuni casi, nella funzionalità dell’utensile. Ecco alcune delle opzioni di finitura più comuni
-Suminagashi o damascatura: Questo tipo di finitura non solo conferisce al coltello una robustezza extra, ma lo arricchisce anche con motivi unici derivanti da una rifinitura ad acido, che ricordano le onde di un inchiostro che si diffonde nell’acqua.
-Migaki: È la finitura più diffusa per i coltelli da cucina giapponesi. Sebbene la lucidatura Migaki non aggiunga particolari dettagli estetici alla lama, le conferisce una brillantezza sottile.
-Tsuchime o martellatura: Questa finitura crea solchi distintivi sulla lama, simili alle impronte lasciate dal martellamento. Questi solchi, oltre a dare un aspetto unico al coltello, aiutano a ridurre l’attrito durante il taglio, facilitando il distacco del cibo dalla lama.
-Kurouchi: Meno comune nei coltelli giapponesi esportati in occidente, la rifinitura Kurouchi conferisce un aspetto annerito alle lame al carbonio, aumentandone la resistenza alla ruggine e donando un look rustico ed elegante.
-Kyomen o a specchio: Questa finitura, riservata ai coltelli di alta gamma, offre una superficie lucida come uno specchio, conferendo al coltello un aspetto raffinato ed elegante.
Recensione Coltelli da Cucina Giapponesi più Venduti Online
Vediamo più nel dettaglio alcuni dei migliori coltelli da cucina giapponesi disponibili in questo momento.
Coltello Santoku modello 34544-181-0 di Miyabi
Tutti i coltelli Miyabi sono dei veri e propri concentrati di bellezza e qualità fabbricati in Giappone, pensati e realizzati per offrire un’esperienza di utilizzo davvero senza pari, sia per chef e cuochi professionisti che per chi adora cucinare a casa con utensili impeccabili.
Il coltello modello 34544-181-0 è un Santoku, questo significa che è adatto a tagliare, sminuzzare e tritare finemente una molteplicità di alimenti, dalla carne o al pesce alla verdura o ai formaggi.
Si tratta insomma di un coltello versatile sul quale conviene investire perché estremamente performante ed utile in numerose situazioni.
Presenta una lama da 18 cm dotata di speciale affilatura Honbazuke. Inoltre, la lama Cryodur mantiene più a lungo l’affilatura senza rovinarsi, grazie alla sua speciale composizione. Questa infatti è temperata a freddo ed è realizzata con una parte centrale contenente cobalto, circondata da ben 64 strati di acciaio inox.
Il coltello tiene bene il filo, io l’ho utilizzato per differenti mesi ed ha comunque mantenuto bene la sua affilatura nonostante mi sia cimentata in numerose preparazioni.
La lama è affilata su entrambi i lati, questo permette di tagliare con estrema precisione tutti gli alimenti, personalmente l’ho apprezzato molto sia nel taglio del pesce, anche per le parti più delicate e sia per affettare le verdure.
Il peso è di 230 gr ed è perfettamente distribuito tra manico e lama in modo da rendere il coltello ben stabile ed ancor più semplice e facile da utilizzare. Il tutto ottimizzato dal manico in micarta e plastica ergonomico ed antiscivolo.
Per quanto riguarda la pulizia, consiglio di effettuarla a mano evitando la lavastoviglie ed evitando anche detergenti troppo aggressivi che potrebbero danneggiarlo.
Anche dal punto di vista estetico, il coltello è molto bello, dotato di damascatura che lo rende ricercato e raffinato.
Coltello Sakai Deba di Totiko
Il coltello Sakai di Totiko è un prodotto eccellente, che ho apprezzato molto per la sua affilatura, per il peso perfettamente distribuito e per la qualità dei materiali, per questo te lo consiglio assolutamente.
Totiko comprende una vasta gamma di coltelli giapponesi, tutti caratterizzati da un design ricercato e dalla cura ai dettagli, da un taglio preciso, da una affilatura durevole nel tempo e da un manico ergonomico in grado di assicurare un comfort eccellente.
Tutte queste caratteristiche le ho ritrovate nel coltello Sakai. Si tratta di un modello Deba, cioè quei coltelli che per via delle loro peculiarità, sono perfetti per tagliare, filettare o eliminare le lische del pesce. Ovviamente si può utilizzare anche per tagliare carne e verdure, anche se il nasce appunto per il taglio del pesce ed è proprio in questo che esprime al meglio tutte le sue funzionalità.
Il coltello Sakai ha una lama lunga 16,5 cm in acciaio ad alto contenuto di carbonio con una durezza di 58HRC ed ha un peso di 280 gr. Il manico invece è lungo 14,5 cm per una lunghezza complessiva di 31 cm.
Lo smusso è asimmetrico, quindi significa con affilatura solo su un lato, aspetto tipico dei coltelli Deba.
Ricordo però di non utilizzarlo per tagliare ossi di carne più grandi perché il coltello potrebbe danneggiarsi. Nonostante infatti il peso e la stabilità, il modello in questione non è stato progettato per questo tipo di utilizzo.
La lama è fissata al manico non per mezzo di viti o colle di ogni tipo, ma attraverso una tecnica che consiste nell’inserimento del cordolo ancora incandescente nel manico in legno. Il risultato? Una stabilità ed una sicurezza davvero al top.
Coltello Yanagiba Sakai di Totiko
Sempre del marchio Totiko, ho avuto modo di provare un altro modello che ho trovato decisamente fatto bene e resistente.
Il coltello in questione è il Sakai che fa parte della categoria degli Yanagiba. Gli Yanagiba prendono il nome da lama a foglia di salice e sono progettati per affettare, con particolare riguardo ai tagli finissimi del pesce.
Proprio per questo motivo, gli Yanagiba vengono spesso impiegati per la preparazione di sushi e sashimi dove è necessario utilizzare delle lame progettate proprio per tagliare sottilmente il pesce senza danneggiarlo. Infatti, secondo alcuni esperti, un taglio che non sia netto, può influire negativamente sulla qualità del pesce stesso.
Insomma, il coltello Yanagiba non può assolutamente mancare nelle cucine degli appassionati di sushi.
Prima di acquistare il Sakai di Totiko, mi capitava di non riuscire a preparare sushi e sashimi dalla forma corretta perché i tagli del pesce erano poco regolari, troppo spessi o si rovinavano mentre li tagliavo. Da quando utilizzo questo coltello, prepararlo è diventato un vero e proprio gioco da ragazzi ed ora non posso più farne a meno.
Il coltello Sakai è dotato di una lama lunga 27 cm mentre il manico è lungo 15 cm e pesa complessivamente 256 gr.
La lama è in acciaio con alti livelli di carbonio, è affilata solo su un lato (tipico dei coltelli Yanagiba) ed è altamente levigata per rendere il taglio più veloce e fluido.
Inoltre, ogni coltello è rifinito a mano in tre fasi con il metodo Honbazuke per un effetto finale davvero di gran pregio sia da un punto di vista estetico e sia funzionale.
Coltello Nakiri in acciaio inox della Kai Shun
Il coltello Nakiri della Kai Shun è un prodotto eccellente che, utilizzo dopo utilizzo si è rivelato davvero performante e dall’affilatura durevole a lungo.
I coltelli della linea Classic di Kai Shun, come appunto questo Nakiri, sono realizzati in acciaio damascato fino a 32 strati con anima in acciaio VG-10. Si tratta di una lega di cobalto resistente alla ruggine ed ha una durezza di 61-62 HRC. Inoltre, tutti i coltelli di questa linea vengono sapientemente affilati a mano per un risultato migliore e più duraturo che non posso che confermare alla luce della mia esperienza più che positiva.
Il Nakiri è un tradizionale coltello giapponese simile per alcuni versi ai Santoku e per certi versi ricorda la mannaia, seppur con una lama meno larga.
Attenzione però perché questo coltello, a differenza della mannaia, non è affatto pensato per tagliare e spezzare gli ossi, bensì per affettare le verdure con precisione e con un taglio netto.
Probabilmente meno versatile rispetto ad altre tipologie, ma comunque credo che questo coltello non debba mancare nelle cucina soprattutto di chi adora preparare verdure di ogni tipo e puntualmente non riesce a reperire un coltello che sia davvero efficace, in grado di tagliarle senza rovinarle.
Il coltello Nakiri di Kai Shun presenta una lama in acciaio inossidabile lunga 16,5 cm mentre il manico è in legno Pakka, dotato di rifiniture di gran pregio che rendono questo prodotto anche un’idea regalo ricercata e di buon gusto, perfetta per tutti gli amanti della cucina.
Per quanto riguarda poi la pulizia, è consigliabile lavarlo a mano invece che in lavatrice ed asciugarlo subito dopo con l’ausilio di un panno preferibilmente morbido. In questo modo è possibile preservarne sia i materiali che la nitidezza del taglio.
Coltelli da Cucina Giapponesi più Venduti Online
Nella tabella che segue è presente una lista dei coltelli da cucina giapponesi più venduti in rete in questo momento. Cliccando i diversi prodotti che si trovano nell’elenco viene aperta una nuova pagina all’interno della quale è possibile leggere le caratteristiche tecniche, il prezzo, le eventuali promozioni e le opinioni di chi ha provato il prodotto.
