Hai mai provato a passare una vellutata o a chiarificare un brodo e ti sei ritrovato con una consistenza non proprio liscia? Il segreto dei professionisti spesso è nascosto in un oggetto semplice ma essenziale: il passino cinese. Questo attrezzo, comune nelle cucine di ristoranti e pasticcerie, fa la differenza tra una preparazione casalinga discreta e una versione liscia, setacciata e professionale. Scopriamo insieme perché conviene averne uno e come scegliere quello giusto per le tue esigenze.
Passino cinese – Cosa bisogna sapere
Il passino cinese, chiamato anche colino cinese o con il termine francese chinois, è un setaccio conico in acciaio inossidabile pensato per filtrare con estrema precisione liquidi e puree. La sua forma a cono permette di concentrare il fluido verso il centro e il fondo, mentre le perforazioni molto fini o la maglia sottile (nel caso delle versioni a etamine) trattengono impurità, semi, filamenti e pezzetti indesiderati, consentendo di ottenere texture perfettamente lisce. Non è solo un piccolo lusso: è uno strumento pratico che si usa quotidianamente in cucina professionale per brodi, salse, creme, coulis e delicate preparazioni di pasticceria.
Dal punto di vista costruttivo, i passini di qualità sono realizzati in acciaio inox 18/8 o 18/10, corrispondente all’AISI 304. Questo tipo di acciaio garantisce resistenza alla corrosione e alla deformazione, qualità fondamentali se prevedi un uso intensivo o prolungato nel tempo. A differenza di setacci economici con parti in plastica o rivestimenti che si rovinano facilmente, il passino in inox mantiene l’integrità anche a contatto con liquidi caldi e acidi, e può essere lavato ripetutamente senza perdere la forma.
Esistono due varianti principali: il passino con perforazioni regolari, dove la lamiera è traforata con fori di circa 1,5 mm di diametro, e il passino a etamine, che monta una maglia più fine simile a un tessuto metallico. Il primo è ideale per filtraggi rapidi e robusti come setacciare purée di verdure o scolare salsa, mentre l’etamine è preferito quando si richiede massima finezza, come per chiarificare brodi di pesce o ottenere coulis senza semi. Molti professionisti hanno entrambi i tipi in cucina e li scelgono in base al risultato desiderato.
Il design è pensato per la praticità: il cono è accompagnato da un manico ergonomico, spesso saldato per maggiore solidità, che può presentare una curvatura per migliorare la presa. Un gancio metallico o un bordo sporgente permette di appoggiare stabilmente il passino su una ciotola o una pentola, lasciando le mani libere per usare il pestello o per versare. Il pestello, solitamente in faggio, è l’accessorio consigliato per premere delicatamente il purée contro la superficie filtrante, facilitando l’estrazione dei liquidi e ottenendo una resa più fine rispetto a un mestolo o a una spatola.
Come si usa in pratica? Si versa la preparazione calda o fredda nel cono, si lascia defluire parte del liquido evitando di spingere subito tutto con forza, poi si utilizza il pestello con movimenti circolari e una pressione progressiva. Questo metodo riduce l’entrata di aria e favorisce una separazione più pulita tra parte liquida e residui solidi. Per brodi particolarmente densi o preparazioni con fibre, è utile alternare una fase di riposo per far depositare le impurità e una seconda passata con il pestello.
Il passino cinese è anche molto igienico: l’acciaio inox è non poroso e si pulisce facilmente. Molti modelli sono lavabili in lavastoviglie, anche se è consigliabile verificare le indicazioni del produttore e, per preservare la finitura, effettuare un risciacquo immediato e una pulizia a mano quando si filtrano preparazioni molto zuccherine o grassose. In cucina professionale si evita di lasciare residui asciugati sul filtro perché possono essere difficili da rimuovere e, a lungo andare, compromettere la qualità del setaccio.
Come scegliere Passino cinese
Scegliere il passino cinese giusto significa bilanciare materiale, dimensioni, tipo di filtraggio e marca in base alle tue abitudini culinarie. Il primo elemento da valutare è il materiale: preferisci sempre modelli in acciaio inox 18/8 o 18/10 (AISI 304). Questo garantisce durata e resistenza alla corrosione, fondamentale se lavori spesso con brodi acidi o con liquidi caldi. Evita materiali con parti plastiche in punti di stress o giunzioni fragili: un manico saldato è migliore di uno avvitato o incollato.
Il tipo di filtraggio è il secondo criterio centrale. Se cucini prevalentemente zuppe, puree di verdura e salse non troppo fini, un passino con perforazioni da circa 1,5 mm offre un buon compromesso tra velocità e resa. Se invece il tuo interesse è la massima finezza, pensiamo ai brodi di pesce, alle salse vellutate per la pasticceria o a coulis senza semi, orientati verso una versione a etamine con maglia sottile. L’etamine trattiene impurità più minute, ma richiede più tempo e spesso più pressione con il pestello per estrarre tutto il liquido desiderato.
Le dimensioni sono spesso sottovalutate ma fanno una grande differenza nella praticità d’uso. I modelli più piccoli, intorno ai 14–17 cm di diametro, sono perfetti per coulis, creme e lavori di pasticceria dove la quantità da filtrare è limitata e la maneggevolezza è un vantaggio. I passini da 20 cm e oltre sono più adatti per brodi grandi e per un uso professionale che richiede filtraggi frequenti e volumi maggiori. Quando scegli la misura, pensa anche allo spazio di stoccaggio e alla compatibilità con le ciotole o pentole su cui appoggerai il passino: il gancio di supporto deve essere in grado di assicurare stabilità senza scheggiature.
Il manico e i dettagli ergonomici incidono sul comfort. Un manico lungo e curvo aiuta a mantenere una presa sicura, soprattutto quando si lavora con liquidi caldi. Un foro nel manico per appendere è utile per chi ha poco spazio; un gancio di fissaggio consente di fissare il passino al bordo della ciotola per lavorare con entrambe le mani libere. Controlla che le giunture siano solide e prive di saldature grossolane, perché la raccolta di residui in zone difficili da pulire può diventare un problema igienico nel tempo.
Accessori: il pestello è il compagno ideale del passino cinese. È spesso realizzato in legno di faggio e sagomato a cono per adattarsi alla forma interna del colino; la sua funzione è premere il purée contro la maglia o la lamiera per estrarre liquidi con delicatezza. Se possibile, acquista il set completo o procurati un pestello dello stesso produttore per una calzata perfetta. Altro dettaglio pratico è la possibilità di impilare o riporre più passini insieme senza rischio di deformazione.
Manutenzione e pulizia: preferisci modelli facili da smontare e privi di angoli morti dove si accumulano residui. La pulizia immediata dopo l’uso è la regola d’oro: sciacqua subito il passino con acqua calda per rimuovere i residui più grossolani. Per incrostazioni ostinate, un tempo di ammollo con acqua calda e un poco di detergente o una spazzolina a setole morbide facilitano la rimozione. Anche se molti passini sono dichiarati lavabili in lavastoviglie, la pulizia manuale preserva la brillantezza e la durata della maglia nei modelli a etamine.
Prezzi
Il prezzo di un passino cinese può variare molto in funzione della marca, delle dimensioni, del tipo di filtraggio e della qualità costruttiva. Sul mercato italiano le offerte partono dai modelli più economici che si aggirano intorno ai 6–7 euro, fino ai prodotti professionali che possono superare i 30–40 euro. Questa variabilità riflette materiali diversi, spessori dell’acciaio, tipo di finitura e presenza di accessori come pestelli in legno o confezioni multiple.
Per farsi un’idea pratica, modelli base ma comunque funzionali sono disponibili intorno ai 6–12 euro: si tratta di passini con struttura in inox, spesso etichettati come economici, utili per chi cucina saltuariamente o per chi desidera provare lo strumento senza un grande investimento. Una fascia media, tra i 12 e i 25 euro, comprende ottime soluzioni per l’uso domestico intensivo: qui trovi passini con manici saldati, finiture più curate e in alcuni casi piccole varianti di design che migliorano la presa e la stabilità.
La fascia alta, sopra i 25 euro, è occupata dai marchi professionali e dai modelli specifici per ristorazione. Produttori storici come De Buyer offrono passini con precisione di perforazione, spessori maggiorati e lavorazioni che li rendono molto duraturi. Allo stesso modo, marchi italiani come Pintinox propongono soluzioni di lunga tradizione, spesso caratterizzate da acciaio 18/10 e dettagli curati. In questa fascia il prezzo riflette anche il controllo qualità e la reputazione del marchio: un investimento che si ammortizza nel tempo se si tratta di uno strumento usato quotidianamente.
È utile confrontare offerte e disponibilità: alcune catene e shop online propongono modelli entry-level a prezzi più bassi ma con tempi di spedizione rapidi, mentre rivenditori specializzati possono offrire versioni professionali con consigli mirati e servizio clienti. Rispetto all’investimento, valuta anche la possibilità di acquistare il pestello in legno di faggio: spesso venduto separatamente, è un accessorio poco costoso che migliora notevolmente l’efficacia del filtraggio e dovrebbe essere considerato nel calcolo complessivo.
Se cerchi il migliore rapporto tra qualità e prezzo, presta attenzione alle recensioni e alla reputazione del rivenditore: esistono offerte molto interessanti che abbassano il prezzo a meno di 10 euro per modelli utili, e allo stesso tempo promozioni su marchi noti che portano un passino professionale in una fascia accessibile. Per chi vuole la certezza di una durata nel tempo e di un’esperienza d’uso professionale, le marche premium rimangono la scelta raccomandata.